Dopo il tournedos di pesce spada alla Rossini, il percorso della rubrica prosegue naturalmente con i piatti di carne, mantenendo lo stesso filo conduttore fatto di tradizione, tecnica e rispetto della materia prima. Un passaggio che non segna una rottura, ma un’evoluzione coerente del racconto.
La tartare di manzo è uno dei grandi classici della cucina francese e, più che una semplice preparazione, rappresenta un vero e proprio rito. Nasce infatti come piatto da preparare rigorosamente al tavolo, davanti al cliente, dove ogni gesto ha un peso preciso e ogni ingrediente viene dosato in funzione dell’equilibrio finale. È una cucina che mette al centro la relazione tra chi prepara e chi assaggia, senza filtri.
Questo piatto entra nel percorso di Luca Bragato grazie agli anni trascorsi al Ca’ Gamba, un’esperienza fondamentale, in cui la cucina flambé e la preparazione al tavolo costituivano il fulcro dell’identità gastronomica del locale. È in quel contesto che la tartare diventa non solo una ricetta, ma un gesto appreso, affinato e interiorizzato, destinato a essere portato avanti nel tempo.
Con l’approdo in enoteca, Luca sceglie di proporre nuovamente questo grande classico, adattandolo al contesto ma mantenendone intatta l’anima. Nasce così la Tartare alla “Borgo San Rocco”, una preparazione che conserva il rispetto per la ricetta storica, pur trovando una propria identità nel nome e nell’approccio.
Oggi, al ristorante Abate Toaldo, quella stessa tartare continua a essere proposta seguendo l’impostazione originale. L’obiettivo resta invariato: preservare l’integrità del piatto, senza forzature né reinterpretazioni superflue. Il filetto di manzo viene lavorato con attenzione e condito con equilibrio, lasciando che ogni elemento contribuisca a valorizzare la materia prima senza mai sovrastarla.
Portare avanti questa preparazione significa difendere una tradizione che non ha bisogno di essere aggiornata per restare attuale. Ricette come la tartare dimostrano come i grandi classici non passino di moda, ma anzi acquisiscano oggi un valore ancora più alto. Un lusso contemporaneo fatto di semplicità, precisione e rispetto, capace di attraversare il tempo senza perdere identità.
(Autrice: Mihaela Condurache)
(Foto e Video: Mihaela Condurache)
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