Dopo la tartare di manzo, il racconto dei piatti di carne prosegue con una preparazione che affonda le proprie radici nella cucina italiana e che rappresenta un ulteriore passaggio nel dialogo fra tradizione e interpretazione contemporanea.
Questo piatto nasce da un omaggio consapevole alle origini, con lo sguardo rivolto in avanti. Il punto di partenza è uno dei grandi classici della cucina italiana: il vitello tonnato. Di questa preparazione vengono preservati l’equilibrio e la delicatezza della carne, elementi che ne hanno decretato la fortuna nel tempo, mentre cambia il linguaggio con cui viene raccontata nel piatto.
Il girello di vitello viene cotto lentamente, a bassa temperatura, per esaltarne la morbidezza e la purezza. Una cottura rispettosa, che consente alla carne di mantenere struttura e naturalezza, prima di essere affettata sottilmente, come un carpaccio, alleggerendo la preparazione e rendendola più essenziale.
Ad accompagnare il vitello è il carciofo alla Giudia, riferimento diretto alla tradizione romana. Croccante e intenso, introduce una componente decisa, capace di dare carattere al piatto e di creare un contrasto netto ma equilibrato con la delicatezza della carne.
Ne risulta una preparazione che parla di rispetto per le ricette storiche e, allo stesso tempo, di libertà creativa. Un dialogo tra passato e presente che prende forma attraverso pochi elementi, gesti precisi e un’armonia semplice, capace di valorizzare la materia prima senza sovraccaricarla.
(Autrice: Mihaela Condurache)
(Foto e video: Mihaela Condurache)
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